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Integrierte Abschlussprüfung - PROFI
PROFI
Integriertes Projekt und Praktikum/Praktika (PROST)
Cuisinier
Certificat de capacité professionnelle
Arbeitsprobe / Arbeitsaufgabe, Fachgespräch, Modulbegleitende Kompetenzfeststellung, Schriftliche Aufgabe
Bewertungstabelle für die Module im Unternehmen
1
1
Der Auszubildende ist in der Lage, an der Mise en place mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er stattet seinen Arbeitsplatz aus.
  • Er wählt das richtige Material aus.
  • Er wählt die richtigen Waren aus.
  • Er führt die Vorbereitungen unter Berücksichtigung des Rezeptfortschritts durch.
  • Er hält die Kühlkette ein.
  • Er hält sich an die Schnittarten.
  • Er bereitet stärkehaltige Speisen vor und kocht sie (nach englischer Art, gedämpft, im Ofen, gedünstet, sautiert, frittiert).
  • Er bereitet Fleisch und Geflügel vor und kocht es (gebraten, gegrillt, geschmort, gedämpft, pochiert).
  • Er bereitet Fisch vor und kocht ihn (Court-bouillon, pochiert, gedämpft, Müllerin-Art, gegrillt, Papilotte)
  • Er bereitet Gemüse vor und kocht es (nach englischer Art, gedämpft, geschmort, im Ofen, gedünstet, sautiert).
  • Er bereitet Saucenbindungen vor (Mehlschwitze, Mehlbutter, Eigelb).
  • Er bereitet Béchamelsaucen und ihre Abwandlungen vor.
  • Er bereitet Suppen vor.
  • Er sortiert die Waren und räumt sie weg.
  • Er bearbeitet die Lebensmittel korrekt.
  • Er bereitet Eier zu (Spiegelei, weichgekocht, hartgekocht, pochiert, Omelette, Rührei, mittelhartgekocht).
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
2
2
Der Auszubildende ist in der Lage, bei der Zubereitung von kalten Gerichten mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 12
Indikatoren
  • Er stattet seinen Arbeitsplatz aus.
  • Er wählt das richtige Material aus.
  • Er wählt die richtigen Waren aus.
  • Er führt die Vorbereitungen unter Berücksichtigung des Rezeptfortschritts durch.
  • Er hält die Kühlkette ein.
  • Er hält sich an die Schnittarten.
  • Er bereitet Salate (Nudel-, Reis-, Kartoffel-, Tomaten-, Gurken-, Bohnen- und gemischte Salate) und Rohkost (Karotten, Sellerie, Weiß- und Rotkohl) zu.
  • Er bereitet kalte Vorspeisen zu.
  • Er bereitet kalte Saucen und Würzbutter zu.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
3
3
Der Auszubildende ist in der Lage, bei der Zubereitung von warmen Gerichten mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 12
Indikatoren
  • Er stattet seinen Arbeitsplatz aus.
  • Er wählt das richtige Material aus.
  • Er wählt die richtigen Waren aus.
  • Er führt die Vorbereitungen unter Berücksichtigung des Rezeptfortschritts durch.
  • Er hält die Kühlkette ein.
  • Er hält sich an die Schnittarten.
  • Er bereitet stärkehaltige Speisen vor und kocht sie (nach englischer Art, gedämpft, im Ofen, gedünstet, sautiert, frittiert).
  • Er bereitet Fleisch und Geflügel vor und kocht es (gebraten, gegrillt, geschmort, gedämpft, pochiert).
  • Er bereitet Fisch vor und kocht ihn (Court-bouillon, pochiert, gedämpft, Müllerin-Art, gegrillt, Papilotte)
  • Er bereitet Gemüse vor und kocht es (nach englischer Art, gedämpft, geschmort, im Ofen, gedünstet, sautiert).
  • Er bereitet Saucenbindungen vor (Mehlschwitze, Mehlbutter, Eigelb).
  • Er bereitet Béchamelsaucen und ihre Abwandlungen vor.
  • Er bereitet Suppen vor.
  • Er sortiert die Waren und räumt sie weg.
  • Er bearbeitet die Lebensmittel korrekt.
  • Er bereitet Eier zu (Spiegelei, weichgekocht, hartgekocht, pochiert, Omelette, Rührei, mittelhartgekocht).
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
4
4
Der Auszubildende ist in der Lage, bei der Zubereitung von Süßspeisen mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er stattet seinen Arbeitsplatz aus.
  • Er wählt das richtige Material aus.
  • Er wählt die richtigen Waren aus.
  • Er wiegt die Zutaten/Mengen ab.
  • Er führt die Vorbereitungen unter Berücksichtigung des Rezeptfortschritts durch.
  • Er bereitet süße und herzhafte Teige zu.
  • Er bereitet einfache Nachspeisen zu (Schokoladenmousse, Crème Brûlée, Törtchen usw.).
  • Er kontrolliert Geschmack und Konsistenz.
  • Er hält die Kühlkette ein.
  • Er hält sich an die Kochmethode.
  • Er richtet richtig an und dekoriert richtig.
  • Er sortiert die Waren und räumt sie weg.
  • Er bearbeitet die Lebensmittel korrekt.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
5
5
Der Auszubildende ist in der Lage, bei der Herausgabe der Gerichte mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er führt die Mise en place für den Service durch.
  • Er hält die Abfolge der Aufwärm- und Minutenkochschritte chonologisch ein.
  • Er wählt den richtigen Teller aus.
  • Er hält sich an die Temperaturen für die Herausgabe.
  • Er hält sich an die Portionsgrößen.
  • Er kontrolliert Geschmack und Konsistenz.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
6
6
Der Auszubildende ist in der Lage, Abfälle in der Küche zu recyceln und zu reduzieren.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er geht verantwortungsvoll mit Energie um (Wasser, Gas und Strom).
  • Er pflegt das Material.
  • Er arbeitet wirtschaftlich.
  • Er sortiert die Abfälle.
  • Er entsorgt die Abfälle.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
7
7
Der Auszubildende ist in der Lage, bei der Verpackung und Lagerung von Lebensmitteln unter Einhaltung der Hygienestandards mitzuwirken.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er sortiert die Waren und räumt sie weg.
  • Er bearbeitet die Lebensmittel korrekt.
  • Er wählt die richtigen Waren aus.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Er hält die Kühlkette ein.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.
8
8
Der Auszubildende ist in der Lage, an der Reinigung des Kochgeschirrs, der Geräte und Arbeitstische mitzuwirken und dabei die Ergonomie-, Sicherheits- und Hygienestandards einzuhalten.
Maximale Punktzahl: 6
Indikatoren
  • Er erscheint pünktlich.
  • Er kennt das geeignete Material.
  • Er verwendet die richtigen Namen.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
  • Er macht den Abwasch.
  • Er reinigt die Geräte und die Arbeitsflächen.
  • Er hält sich an die Ergonomiestandards.
  • Er hält sich an die Sicherheitsanweisungen.
  • Er hält die Hygieneregeln ein.
  • Seine Berufskleidung ist vollständig und sauber.
  • Er führt seine Aufgabe sorgfältig aus.
  • Er befolgt die Anweisungen seiner Vorgesetzten.
Sockel
Die Indikatoren sind größtenteils korrekt.